生姜焼きを作ると固くなって失敗しちゃう!柔らかく美味しく作るには?

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生姜焼きといえば、生姜をきかせた甘辛ダレで炒める、和食の定番ですよね!しかもお手軽にできる~…と思いきや、実は奥が深くてですね。

どうしてもお肉が固くなっちゃうってお悩みがけっこう多いみたいなんです。そういえば、私の生姜焼きもいつもお肉固かったかも。あんまり気にしなかったけど。

柔らかくて美味しい生姜焼き、作れるものなら作ってみたいですよね!

でもなぜ、お肉が固くなってしまうのでしょう。柔らかくする方法ってあるんでしょうか?

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どうして生姜焼きが固くなっちゃうの?

そもそも、どうして生姜焼きは固くなりやすいのでしょうか?

それは、タンパク質に原因があったのです。

お肉やお魚に多く含まれるタンパク質は、高温で熱すると固くなる性質を持っています。だからこそ、お肉を柔らかいまま美味しくいただくために、低温調理という方法があったりすのですね!

しかも、温度変化が急激であればあるほど、タンパク質はかた~くなってしまうのだそう。

加えて、強火でじゅうじゅう焼きすぎると油も必要以上に流れていってしまうんですって!余計に固くなるわけですね。

でも、生姜焼きを低温調理…なんてわけにはいかないですよね。では生姜焼きを作る時には、どんな工夫をすれば、お肉が柔らかく、美味しくできるのでしょうか?

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お肉を柔らかくするとっておきの方法!

生姜焼きを作る際に、お肉を柔らかく保つ方法は、何通りかあるようです。

 

  • お肉を室温に戻しておく
  • 冷蔵庫から出したばかりのお肉は、冷え冷えですよね。それをいきなりアツアツのフライパンに投入したら、まさに急激な温度上昇が起こります!なのでお肉は焼く直前に冷蔵庫から出さず、あらかじめ室温に戻しておきましょう。

     

  • フライパンを温める前にお肉を入れる
  • 普通は、フライパンを熱してからお肉を投入しますよね?ですがこの方法ではやっぱり、タンパク質が固くなる原因である、急激な温度上昇を招いてしまいます。ではどうすればいいかというと、熱する前のフライパンにお肉を入れて、それから火をつけ、徐々に火を通していくのです。

     

  • お肉を漬けダレに漬ける
  • 焼く前にお肉をタレに漬けこむことによって、たっぷり水分を与えてあげます。そしてこの漬けダレの内容が人によって異なりおもしろいです!

    ・ハチミツを塗る
    ・大根おろしを入れる
    ・マイタケといっしょに漬ける
    ・タマネギのすりおろしを入れる

    等々、いろんな意見がありました。はちみつには保水効果があり、大根やマイタケ、タマネギにはタンパク質を分解する酵素が含まれるため、どれもお肉を柔らかくするのに一役買ってくれるみたいです。

    リンゴやパイナップルなどの果物類も、酵素が含まれているのでいいみたいですね。

    また、塩分や糖分を含む漬けダレだと、浸透圧でお肉の水分が出ていってしまう、とのことで、生姜汁と酒だけに漬けこむのがよい、という意見もありました。

     

  • お肉に片栗粉や小麦粉をまぶす
  • 漬けダレにつける代わりに、片栗粉や小麦粉をまぶす方法もあります。こうすることで、旨みを閉じ込める効果があるようです。片栗粉と小麦粉、どちらを使うかはもう…好みですよね!どっちがいいか研究してみてください!

 

ちなみに私は、お肉を室温に戻し、マイタケとタマネギのすりおろしを加えた漬けダレに15分ほど漬けこんでから、冷たいフライパンに投入して加熱…というやり方で生姜焼きを作ってみたのですが、たしかに柔らかくできました!

ただ、漬けダレと一緒に焼いたのがマズかったか、生姜「焼き」というよりは生姜「煮」になりましたね…。

皆さんが作られるときは、汁を切ってからお肉を焼いて後でタレをからめるか、漬けダレでなく粉をまぶす方法で、美味しい生姜焼き作ってみてください!

 

最後に

料理って化学的に考えると、いつもよりもっと美味しくできそうですよね。

生姜焼きもそう、タンパク質は急激に温度が上がると固くなる、ということを覚えておいて、今回ご紹介した方法も参考にぜひ、美味しい我が家のレシピを考案してみてください!

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