硬くなってしまった団子を美味しく復活させるには?保存の仕方に注意!

突然なんですけど、私小さい頃、入院中の祖父のお見舞いに、自分で作った白玉団子を持って行ったことがあるんですよね。

祖父は、孫可愛さから笑顔で食べてくれたんでしょうけど、家に帰って自分で食べたら、硬くて硬くて…美味しくなかったんですよね。

あの時は祖父に悪い事しました。

どうにか硬くなった団子を、美味しく復活させることはできないんしょうか?

また、柔らかいまま保存しておくことは可能なのでしょうか?

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硬くなってしまった団子を柔らかく美味しくするには?

そもそも、なぜ団子は時間がたつと硬くなってしまうのでしょう?

それには、団子を作る時に使う「粉」の成分に原因があるようです。

団子を作る際に使う粉は、お米からできています。

いわゆる「米粉」の一種なのですね!米粉には、熱加工して糊化させてから粉にした「糊化製品」と、生のお米をそのまま粉にした「生粉製品」に分けられます。団子に使われるのは「生粉製品」に分類される粉になります。

生粉製品の中の、「上新粉」、「白玉粉」、「だんご粉」の3種類で団子を作ります。「上新粉」とは、うるち米の粉で、弾力があり、しっかりとした歯ごたえのある団子ができます。

「白玉粉」はもち米の粉で、もちもちとした、なめらかな食感が楽しめます。

「だんご粉」は、うるち米ともち米、両方の粉を合わせたもので、その配合は製品によって異なります。


米粉  ⇒糊化製品

生粉製品⇒上新粉 :うるち米の粉。弾力、しっかりした歯ごたえ。
     白玉粉 :もち米の粉。もちもち、なめらかな食感。
     だんご粉:うるち米+もち米。比率は製品による。

この米粉に含まれるデンプンが、うるち米ともち米では異なり、その差が食感の差を生みます。

水分を加えて加熱すると柔らかくなるのを、「デンプンの糊化(α化)」と言い、冷えて硬くなるのを「デンプンの老化(β化)」と言うのですが、この作用はうるち米の方が進行が速いのです。

なぜなら、うるち米には「アミロース」と「アミロペクチン」と呼ばれる2種類のデンプンが含まれていますが、アミロースの方が抱き込んでいた水分を話してしまうのが速いからです。

もち米にはアミロペクチンしかないので、水分が分離するのにもう少し時間がかかります。

なので、団子を硬くしないためには、生地を作る際に、水分をより長く保持していられるもち米の粉、「白玉粉」を使うのも一つの手と言えるでしょうか!

ちなみに、このデンプンの老化、60℃以上ではほとんど見られず、温度が下がるほど進行が早まります。

また、水が液状である必要があるので、水が凍る直前の2℃~4℃の時が最も老化が進みやすくなります。

自宅で冷凍したうどんと、メーカーが急速冷凍したうどんの美味しさの差は、この2℃~4℃ゾーンをいかに速く通り過ぎれるかの違いだったのですね~。

ご家庭の冷凍庫じゃそんな性能ないですものね。

話が逸れましたが、一度冷えて硬くなってしまった団子を柔らかくするには、もう一度、水分と熱を加えてあげればいいですよ!

茹でたり蒸したりすると、水分と熱を一度に与えることができるので効果的です。

ただし、やりすぎると団子が溶けてしまうので注意してくださいね!

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団子はこうやって保存すると長持ち!

そもそも、団子が硬くなる前に、最初から硬くなりにくい団子を作っておけばラクですよね。

団子を作る時、生地に砂糖を20~30%混ぜておく方法や、生地に豆腐を加える方法があります。砂糖は水分保持力が高く、豆富は約80%が水分だそうですから、団子が硬くなるのを防いでくれるわけですね。

砂糖を混ぜた団子は、4~5日程度は柔らかいままもつそうです。

また、1日くらいであれば、茹でた団子を水に浸けて保存しておくこともできるみたいですよ!水がぬるくなると臭うので、適度に取り換えて、その日のうちに召し上がってくださいね。

ちょこっとメモ

柔らかい団子を楽しむには、生地作りの時点で…

・白玉粉を使う
・砂糖20~30%を混ぜる
・豆腐を混ぜる

硬くなったら…
・茹でる
・蒸す

※つまり、水分と熱を再度与える!
保存の際
・1日以内なら水に浸けておく
などの方法がありますよ。お試しあれ~!

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