茄子の煮浸しの色がキレイに出ない…鮮やかにキレイな色にするコツは?

「茄子の煮浸し」、作れたらちょっとかっこいいですよね?「和食できる人!」みたいなイメージを持たれそう!

ですが、茄子のあの美しい色を活かして仕上げるには、実はコツがいるのです。ひと手間かけないと、色が抜けてしまうのです。

というわけで今回は、茄子の煮浸しを色よく鮮やかに仕上げるコツをご紹介しますよ!茄子好きの方必見です!

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茄子の煮浸しの色がキレイに出ない原因は?

茄子のあの、黒というか紫というか、なんとも言えない茄子色は、ポリフェノールの一種であるアントシアニン由来のものです。

アントシアニンの中でも、茄子に含まれるのは「ナスニン」と「ヒアシン」と呼ばれるもの。ナスニンって、まさに茄子ってかんじですね!

ところがその色素は水溶性のため、長時間煮たりすると色が抜けてしまうのです。これだから、茄子の煮浸しを作るのにはコツがいるんですね。

茄子の煮浸しのキレイな色を出すコツはコレ!

茄子の美しい黒紫色を維持しつつ、美味しい煮浸しを作ることができるのかのポイントは、「調理時間」と「油」です。

まず、長く煮ると、水溶性である茄子の色素が抜けてしまうということで、煮込むのは「短時間で済ませたい」ところですね。そして、茄子の水分が流れ出て、色素も一緒に流れてしまわないために、「油でコーティング」するのです!

具体的にどうするのかというと、まずは短時間で調理するため、つまり火の通りをよくするために、皮に飾り包丁を入れます。

実の方にも、2、3本入れておくとよりいいです!深く入れすぎて、実がちぎれてしまわないようにご注意を。茄子の両サイドに蒲鉾の板などを置いておくと、包丁を入れる時に切れ目が深く入りすぎずに済みますよ。

そして今度は、ボウルに茄子を入れ、油を絡めます。サラダにまんべんなくドレッシングを絡める要領で!こうすることで、茄子に油がよく染みて、水分の流出をずいぶんマシにしてくれます。先ほど飾り包丁を入れているので、切れ目からも油が染みていって効果倍増です!

さらに今度は、なんと茄子を焼きます!煮浸しといいながら、下準備として焼いておくのです。

焼く時は必ず「皮」から!実から焼くと、茄子の水分が皮を通して蒸発するので、皮が変色してしまいます。そこで皮を先に油でコーティングしておく、つまり皮から焼くということで、皮の変色を防ごうということなのです。

あとは、煮浸しの浸け地を加えて少々煮込むだけ。

焼いた時に茄子に火が通っているので、煮込む時は短時間でいいんです!なんなら煮込まなくても大丈夫なのです。

加熱してから冷ました浸け地と、同じく冷ました茄子を合わせるだけでOK。これだと煮込むことすらしないので、より色が美しく仕上がります。果たして「煮浸し」と呼べるのかは判断つきかねますが…いや、煮浸しとしましょう!

ちなみに浸け地の黄金比は、

水:酒:みりん:醤油 = 5:1:1:1

らしいですよ!これを茄子と合わせ、昆布を入れて沸かし、カツオブシを投入すればできあがりです。

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茄子の煮浸しの色止めの仕方 ミョウバン水を使う方法も

薬局で売っている「ミョウバン」、あれで茄子の色止めができます。

やり方はまず、ミョウバン水(水1ℓ+ミョウバン耳かき2杯分)で茄子のアク抜きをします。茄子を浸す時は皮を下に。

キッチンペーパーを上からかけたり、落し蓋をしたりして、茄子全体にミョウバン水がまわるようにします。

その後、茄子を油で下揚げします。上げたら湯に通して油抜きし、水気を切ったら冷やした浸け地に投入!煮浸しというより揚げ浸しってかんじですが、この方法でも茄子の色をキレイに出せますよ。

ただミョウバンを用意する手間や揚げる手間を考えれば、先ほどの方法の方が楽でいいかもしれないですね。油も少なくて済みますし。

最後に

茄子の煮浸しの色がキレイに出ないのは、茄子の色素が水溶性で、煮るのに時間がかかると色が抜けてしまうから。

飾り包丁で火の通りを良くし、油でコーティングして焼いてから煮ることで、色素の流出を防ぎます。ミョウバン水を使う方法もあります。

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